Regula 30/30/30
Ce abordăm în acest articol:
În afară de contabil, nimeni nu are o plăcere reală de a sta cu ochii în cifre. Cu toate acestea, cifrele sunt cea mai bună modalitate de a înțelege cât de sănătos este businessul tău. Finanțele restaurantului tău sunt o fereastră care îți permite să vezi clar fiecare parte a business-ului și cum o poți îmbunătăți astfel încât să-ți asiguri profitul.
Aria financiară a unui restaurant se împarte în trei părți: cashflow, profit, pierderi și balanța.
Cea mai importantă parte o reprezintă, de departe, cashflow-ul - câți bani investești inteligent și câți se întorc. De aceea, un cash-flow realizat într-un mod corect va atrage investitori, dar mai ales te va ajuta să-ți înțelegi business-ul, cu adevărat.
Un cashflow prognozat corect îți va spune exact cum se va descurca businessul tău în 6-12 luni și dacă vei supraviețui provocărilor, vei avea succes sau vei eșua. Cashflow-ul prognozat îți arată exact banii care vor intra și vor ieși, în timp real. De altfel, un cashflow gestionat greșit este motivul principal pentru care restaurantele eșuează.
Profitul și pierderile te ajută în caz că vrei să te duci la bancă și vrei un credit ca să-ți extinzi business-ul, sau ai nevoie de un ajutor de la stat - orice business are, la un moment dat, nevoie de o investiție. Cu o analiză corectă de profit și pierderi vei putea să-ți negociezi dobânzile la bancă, dar cel mai important - îți vor asigura șansa de reușită și vei primi banii de care ai nevoie.
Balanța te ajută să înțelegi înțelegi ce deții, dar și ce datorezi (active și pasive).
Prognoza, în HoReCa, se referă la numărul de oameni care comandă de la tine/intră la tine în restaurant. Oamenii care comandă de la tine sunt definiți prin cover și suma pe care crezi că o să o cheltuie, în medie, este definită ca „media cheltuită per client, realistic”.
Scopul acestui articol este să te ajute să înțelegi care este prognoza profitului din vânzări (banii care intră în restaurant și profitul care rămâne). De asemenea, să te ajute să înțelegi câți bani ai nevoie pentru a investi în restaurant (fie că este împrumut sau nu).
Însă, indiferent de unde-ți iei banii, trebuie să reții că restaurantele sunt printre afacerile cu cel mai mare risc, la nivel mondial.
Principalul motiv pentru care restaurantele eșuează este pentru că proprietarii nu reușesc să stabilească un cashflow corect, sau fac investiții care eșuează, deoarece nu au la dispoziție informații despre restaurant. Soluția Horeka îți permite să ai o vedere completă asupra restaurantului tău, dar și instrumente care să te ajute să vinzi mai mult. Contactează-ne să afli mai multe.
Sunt două adevăruri pe care, cu cât le accepți mai repede, cu atât vei putea să ai mai mult succes:
În această secțiune a articolului, vom aborda câteva cuvinte cheie pentru succesul unui restaurant: profitul și pierderile, cash flow-ul și taxele.
O altă noțiune pe care o aplică restaurantele de succes este regula de 30/30/30, pe care o vom explica în detaliu.
Vom aborda și diferența între costul variabil și fix, dar și cât trebuie să cheltuiască un client pentru a-ți asigura succesul.
De asemenea, vom aborda și subiectul cheltuielilor și cum să le gestionezi mai bine.
Vom aplica toate aceste concepte financiare pe un restaurant specializat în burgeri pentru a putea explica aplicat; însă aceste concepte financiare sunt universale, și pot fi aplicate pentru orice tip de restaurant, indiferent de mărimea sau specificul său.
Începem prin a pune câteva întrebări:
Răspunsurile la aceste două întrebări se găsesc în patru arii diferite ale unui restaurant:
Venituri | Costurile cu materia primă | Costurile cu angajații | Cheltuielile de funcționare |
Reprezintă banii care intră în restaurant. Una din principalele surse de venituri o reprezintă clienții. Însă, în industria restaurantelor vorbim despre covers și media cheltuită de persoană. Dacă un restaurant are 50 de scaune, asta înseamnă 50 de covere. Tot ce trebuie să faci acum este să te gândești cum poți să faci să ai clienți pe cât mai multe covere, mai ales în perioadele mai puțin aglomerate. O soluție ar fi să ai oferte diversificate în funcție de clienți. Poate că este ușor să umpli restaurantul în weekenduri, dar cum atragi clienți în restul săptămânii? Din momentul în care ai date, poți să începi să pui întrebările care trebuie pentru a atrage mai mulți clienți. | Aceste costuri sunt direct influențate de cât vinzi. Aceste costuri, pentru exemplul de mai sus, reprezintă: feliile de pâine în formă de burger, brânză feliată, roșii, ketchup, rucola etc. Din cauza faptului că aceste costuri sunt direct influențate de cât vinzi sunt definite ca „costuri variabile”. | Oricine lucrează pentru tine, part time sau full time, este un angajat. Pe lângă salariu mai ai de plătit și taxele, dar ai și alte costuri: dacă apelezi la o agenție care să îți găsească angajați sau nu (care se face contra-cost), timpul de adaptare la restaurant - care poate fi mai lung sau mai scurt, în funcție de mărimea restaurantul și altele. | Aici amintim chiria, taxele cu gunoiul, taxele pe care trebuie să le plătești orașului, electricitatea, gazele, apa și tot așa. De asemenea, mai ai și TVA-ul pe care trebuie să-l iei în calcul. Dacă adaugi TVA-ul în preparate și facturi, poți să îți dai seama cât îți rămâne în funcție de preparat, după ce ai scăzut toate taxele? De asemenea, ține minte că taxele nu sunt ale tale - dacă nu îți plătești taxele la timp riști să fii închis. |
În continuare, facem un exercițiu care să explice mai bine partea de venituri, costurile cu materia primă, costurile cu angajații și cheltuielile de funcționare.
În diagrama de mai sus este o plăcintă împărțită în 12 părți egale și fiecare valorează câte 10.000 de lei, iar în total însumează 1.200.000 lei. Acest total reprezintă venitul brut al restaurantului tău, anual.
Impozitul pentru afacerile din HoReCa care se încadrează în codurile CAEN 5610, 5621, 5629 (restaurante) și 5630 (baruri și cafenele) în România se calculează la fel, și anume:
Impozit specific anual / unitate = k * (x + y * q) * z • k = 1400 RON
k = valoarea impozitului standard
x = rangul localității
y = suprafața utilă comercială / de servire / desfășurare a activității
z = coeficient de sezonalitate
q = 0,9 coeficient ajustare spațiul tehnic /locație de desfășurare a activităților
Să spunem că suma totală a formulei de mai sus însumează 20.000 de lei. Ținând cont de plăcinta de mai sus, asta înseamnă că trebuie tăiate două părți.
După ce am scăzut impozitul ne rămâne profitul net, care însumează 1.000.000 de lei. Cu toate acestea, avem alte costuri care trebuie acoperite și nu intră în impozit.
Începem cu costurile pe care le are materia primă. Dacă avem costuri de 30.000 lei, anual, cu materia primă, asta înseamnă că din profitul net tăiem 30% și ne mai rămân 70.000 lei.
Suma de 70.000 lei este, de cele mai multe ori, în industria de restaurante, considerat profitul brut, din care mai tai încă 30% care reprezintă costurile cu angajații.
Astfel, dintr-un venit total net de 1.000.000 lei ai mai rămas cu 40.000 lei din care ești nevoit să mai tai cheltuielile de funcționare, care reprezintă, în medie, 15% din total pentru chirie și alte taxe de proprietate.
Dar, în același timp, în cheltuielile de funcționare intră și electricitatea, gazele, telefonul și altele, care și acestea însumează, anual, în medie, 15% din total. Astfel, ai o medie de alte 30% pe care trebuie să le plătești din totalul net.
La finalul anului, restaurantul dat exemplu rămâne cu o sumă infimă de 10.000 lei, deci 10% din total.
Chiar dacă restaurantul tău nu are exact aceste cifre, ar trebui să te uiți unde cheltuiești mai mult și cum ai putea să începi să vinzi mai mult astfel încât să-ți crească media pe care un client o cheltuie în restaurantul tău.
De aceea, regula de 30/30/30 este atât de importantă pentru orice tip de restaurant. Datorită faptului că este o formulă matematică simplă, poate fi implementată și aplicată în orice restaurant din lume, indiferent că este în Londra sau în Sângeorz-Băi.
Dacă reușești să ai cheltuielile în această limită de 30/30/30 atunci vei putea gestiona restaurantul astfel încât bucata de 10% din profitul net să fie cât mai mare, numeric.
Din această cauză sunt atât de multe restaurante care eșuează în primii doi ani de zile. Antreprenorii nu înțeleg exact ce costuri au, nu pot să gestioneze activitățile astfel încât să iasă la suprafață la finalul anului.
Cifrele restaurantului tău trebuie să fie cât mai exacte. Cu cât cazi mai mult în paradigma „10% - 15% nu e așa de mult” și „merge și așa”, cu atât te vei confrunta cu mai multe probleme - materie primă mai slabă, angajați nemulțumiți care vor pleca, utilități întârziate și penalități și tot așa.
Cea mai simplă soluție este să apelezi la echipa Horeka by Roweb. Datorită faptului că Horeka are ca scop creșterea vânzărilor per client și a numărului de comenzi în câteva luni poți să ai creșteri de peste 500%. Vezi studiile de caz de la Maher, Murad sau Hush.
Dacă încă nu vrei să instalezi soluția Horeka în restaurantul tău, primul loc unde ar trebui să te uiți ca să-ți eficientizezi activitățile este în costurile cu materia primă.
De ce crezi că sunt atât de multe restaurante de pizza? Ingredientele sunt foarte ieftine, și asta înseamnă că poți să scazi costurile, de la 30% la 15%. Prin faptul că ai costuri mai mici în achiziția de ingrediente, evident, ai un profit mai mare - și dacă luăm în calcul exemplul de mai sus, atunci ai 25% (10% profitul din regula de 30/30/30 și 15% pentru că ai scăzut costurile cu ingredientele).
Însă ce faci dacă nu ai o pizzerie? Trebuie să fii atent să ai o rotație bună a stocului, să fie minimizat sau exterminat furtul, să știi tot timpul ce iese și ce intră, în materie de stoc, astfel încât să știi când ți se termină materia primă și să faci aprovizionarea la timp.
De asemenea, mai sunt și costurile cu angajații. Să ai un angajat este scump. Dacă este full time, atunci are și zile de concediu legale, CAS, CASS și altele. Lucrătorii part-time par a fi o soluție, însă aceștia nu vor fi la fel de implicați și riști să nu oferi o experiență așa cum ți-ai dori clienților tăi.
Și ultima parte de costuri - cele care asigură funcționalitate restaurantului tău. Deoarece unele costuri sunt fixe și unele variabile, scrie-le pe toate pe o foaie. Care sunt obligatorii și necesare și care sunt cele pe care le poți amâna sau chiar elimina de pe această listă. Spre exemplu, asigurarea restaurantului, dar și produsele de curățenie sunt obligatorii. La produse de curățenie intră atât soluțiile, cât și mănuși, mop, bonetă și altele.
Printre costurile pe care le poți salva pe termen scurt, mediu și lung se numără costurile cu meniurile fizice (printare, curățare, igienizare), dacă alegi să treci la meniuri contactless via QR. Alte costuri pe care le poți salva, sunt cele de livrare, printr-o aplicație dedicată de livrare care îți oferă cele mai scurte și mai rapide trasee către clienți, pentru că este conectată automat cu Google.
De asemenea, mai poți salva și costul pe care îl plătești (sau l-ai plăti) la platformele de livrare prin comisionul pe care trebuie să-l achiți, lunar - atât pentru aparatura din restaurant, cât și cel per comandă. Soluția Horeka este gândită astfel încât să-ți crească cifra de afaceri și să ai un profit cât mai mare, de aceea ai 0% comision și comenzi online nelimitate.
Dacă nu controlezi costurile și nu știi săptămânal ce costuri ai avut, orice tip de profit crezi că ai avea se va risipi foarte repede. Îți recomandăm să citești despre soluția noastră de CRM, ca să afli mai multe despre cum poți folosi datele restaurantului tău astfel încât să-ți crești profitul.
Costurile pot să crească foarte repede, dacă nu le măsori, controlezi și lucrezi activ la a le reduce. Poți oricând să pierzi controlul și, în același timp, și business-ul tău.
Și, ultima parte - veniturile. Să spunem că ai apelat la soluția Horeka și ai, în 6 luni de zile, creșteri de peste 1.000%, ca în cazul La Vera. Dar, dacă ți-au crescut veniturile, asta înseamnă că îți cresc și costurile cu materia primă (pentru că trebuie să cumperi mai mult), trebuie să angajezi mai mulți oameni/să mărești salariile. Dar chiar dacă îți cresc costurile cu materia primă și cu angajații, asta nu înseamnă că aceste costuri se vor dubla, sau tripla. Și datorită faptului că Horeka nu percepe comision, vei avea mult mai mult profit.
Sunt două modalități simple prin care poți crește profitul operațional:
Horeka by Roweb te ajută să îți crești veniturile, atât prin modulele de marketing și fidelizare clienți, dar și prin faptul că eficientizezi munca angajaților tăi. În același timp, îți reduci complet costurile pe care le plătești prin apelarea la terți care îți cer comisioane pe livrare, plata cu cardul, comenzile online și altele dacă folosești propriile soluții digitale pentru restaurant.
Am observat la restaurantele de succes din România, dar și din Londra, Berlin sau Roma că proprietarii împărtășesc situația financiară cu angajații ca un mijloc de a-i motiva, dar mai ales de a-i ține aproape. Angajații din industria ospitalieră (indiferent că ești bar, lounge, restaurant sau hotel) se mută des pentru mai mulți bani sau pentru a beneficia de o experiență diferită.
Implicarea lor în viața restaurantului, dincolo de munca pe care trebuie să o facă, îi va motiva să se implice mai mult și, cel mai important, te va ajuta să construiești o echipă, o familie, care să se lupte în fiecare zi pentru restaurantului.
Cum spuneam și mai sus, datele și cifrele exacte sunt ceea ce au în plus restaurantele de succes.
Printre cele mai importante date pe care trebuie să le știi este numărul de clienți de care ai nevoie pentru a face profit. Această informație te ajută să îți construiești mai bine campaniile de loializare a clienților dar și ce alte acțiuni trebuie să faci - spre exemplu, postări plătite pe Facebook.
Am vorbit mai sus de costuri fixe și costuri variabile. Costurile fixe sunt cele pe care trebuie să le plătești, indiferent de profitul pe care-l faci (chiria, taxele, salariile). Costurile variabile se referă la costul materiei prime pentru a-ți face preparatele și ce alegi să investești în promovarea restaurantului.
Însă, de câți clienți ai nevoie, minim, pe săptămână, pentru a face profit?
Costuri fixe pe săptămână | 20.885 lei |
Preț meniu (cu TVA) | 35.00 lei |
Prețul unui preparat | 10.50 |
Profitul de pe urma unui client | 24.50 |
Exemplul de mai sus ne arată că la un meniu de 35.00 lei ai un profit de 24.50 lei, deoarece scazi cheltuielile pe care le ai cu materia primă care însumează 10.50 lei.
Așadar, numărul minim de clienți de care ai nevoie pe săptămână este profitul de pe urma unui client împărțit la costurile fixe pe săptămână. În exemplul de mai sus este nevoie de un număr de 852 clienți pe săptămână sau 121 de clienți pe zi.
Acest calcul foarte simplu îți arată în mod clar numărul minim de clienți necesar pentru a putea reuși să faci profit. Un contabil sau un partener în afacerea ta care să te ajute să înțelegi cifrele exacte, în fiecare zi, este incredibil de valoros. Sunt multe de urmărit și de înțeles, și nu le poți face singur.
Cu cât calculezi mai exact numărul minim de clienți pe zi, cu atât te vei bucura mai repede de succes.
Horeka te ajută să îți înțelegi mai bine afacerea prin CRM. Datorită acestui CRM vei putea să-ți loializezi clienții, dar mai ales vei putea să înțelegi cât de sănătoasă este afacerea ta și ce trebuie să faci ca să îți mărești proftul. Accesul la CRM se face oricând, indiferent dacă ești pe drum să iei marfă sau acasă și te gândești la o strategie de creștere a clienților.
Marjele de profit în restaurante sunt incredibil de strânse. Indiferent de mărimea restaurantului te confrunți cu această problemă și ai nevoie de o soluție pentru a putea mări aceste margini și să folosești profitul pe care-l faci pentru a investi - în restaurant, în angajați și, nu în ultimul rând, în tine.
Horeka este soluția software care te poate să vinzi mai mult, atât online, cât și fizic, în restaurant.
Îți putem oferi soluții ca să mărești gradul de rotație al clienților pe scaun/masă și, implicit, să ai mai mult profit. De asemenea, vei avea acces la articole și videoclipuri explicative care să te ajute să vinzi mai mult, indiferent de anotimp. Programează o sesiune de consultanță gratuită pentru a determina nevoile tale, sau cere un demo gratuit.
Citeste mai mult: